實驗型干酪槽專為實驗室模擬干酪生產(chǎn)工藝設計制造,性能先進,使用方便,可制造所有的干酪品種。全不銹鋼制造,平躺式放置的槽體使用衛(wèi)生。槽體帶有可拆卸的不銹鋼攪拌槳,攪拌速度可調(diào)。槽體為三層設計。夾層加熱,在磁力水泵的作用下,水在槽體的夾套中循環(huán),溫度可從常溫到90℃,確保槽體內(nèi)牛奶受熱均勻。
實驗型干酪槽主要特點:
1、加熱和攪拌牛奶并保持在一個準確的溫度以加入發(fā)酵劑和凝乳酶
2、凝結(jié)時保持在某個溫度
3、切割和復原凝乳
4、加熱和逐漸地攪拌并準確地“燙洗”凝乳
5、保持更高的溫度,并進一步攪拌
6、處理凝乳或“振動”
實驗型干酪槽的工藝:
1、冷卻調(diào)酸
將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃,目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供工作條件,并將牛乳注入到干酪槽中,在攪拌均勻后開始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等,對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行,同時均勻地攪拌,以防止蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性。
2、升溫攪拌
升高溫度會促進凝乳粒的收縮,有利于乳清的排出,使凝乳粒變硬,形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結(jié),凝乳粒在干酪槽內(nèi)進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌,在30min內(nèi)使溫度由36℃上升到41℃,升溫速度適中,不能過快或過慢,攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃后,停止升溫,然后保持20min,當乳清的pH值達到5.70~5.80時,即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高,超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮,阻礙乳清的排出,造成凝塊水分含量過高。
3、堆釀
將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側(cè),10~20min后形成大塊狀,為了進一步排出乳清,再將凝塊切成30cm×20cm的小塊,每隔20min翻轉(zhuǎn)一次,當pH值達到5.40~5.50,將其切成約5cm的小塊。為了促進乳清的排出,調(diào)整比薩干酪酸度,還需對凝塊做拌干鹽處理,通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎,加入1.50%~2.00%的食鹽,人工混合均勻。由于堆釀時使用的工藝器具較多,所以,在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理,包括對人員的消毒。